Installé à La Commune , le tout nouvel incubateur d’entreprises pour les jeunes chefs, ce jeune chef a décidé de « révolutionner la cuisine lyonnaise » en l’adaptant à la clientèle vegan.
Durant l’interview, il nous a expliqué que: « De plus en plus de gens se convertissent au veganisme mais ne peuvent profiter de la richesse de la gastronomie lyonnaise alors j’ai décidé d’adapter notre cuisine traditionnelle en supprimant les produits d’origine animale. Partant du même principe que le caviar d’aubergine, j’ai créé toute une carte de plats à base de plantes comme la rosette de soja ou l’andouillette de radis noir. Je travaille actuellement sur le tablier de sapeur de courgette et la quenelle au lait de coco mais j’ai aussi d’autres projets comme les gratons de radis noir à l’huile d’olive et un Saint Marcellin au lait d’amandes. »
Plus tard, il nous a expliqué que: « La mode vegan est un sacrée business dont je voulais bénéficier, je vise aussi le business du cholestérol. Le business communautaire comme le halal et le casher est un super filon, je suis en train de travailler sur un pâté en croûte halal et un salade lyonnaise cacher à base de lardons faits à partir de poudre de quinoa. Je vais installer des bouchons lyonnais à Dubaï et à Jérusalem en partenariat avec des viticulteurs qui font du Beaujolais sans alcool nature ou biodynamique »
Depuis 50 ans maintenant Théophile ne lâche jamais son carnet pour prendre des notes. Ses interviews sont toujours faites sur son magnétophone portable. Il fait ses courses au grand bazar et regrette l’époque où les cercueils montaient à Loyasse en ficelle et en tramway. Il vit toujours dans le quartier Saint-Georges qui l’a vu naître.
Il est molubdotémophile et poète à ses heures perdues.
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